Las gamas alimentarias nos permiten categorizar los alimentos en función de su origen y tratamiento, es decir, no existen alimentos que pertenezcan a una gama alimentaria por sí mismos. Por ejemplo, vegetales como las alcachofas o los pimientos pueden pertenecer a cualquiera de las cinco gamas de alimentos existentes en función de su presentación final.
Si se presentan crudos, como alimentos frescos, se clasifican dentro de la primera gama; si se presentan en conserva, pertenecerían a la segunda gama; cuando llegan congelados al consumidor, formarían parte de la tercera gama; si son envasados al vacío o en condiciones atmosféricas controladas, su gama alimentaria sería la cuarta; y, por último, cuando han sido cocinados y envasados, pertenecen a la comida de quinta gama.
A primera vista puede parecer que los alimentos de cuarta y quinta gama son lo mismo, pero no es así. Mientras que los productos de cuarta gama son envasados crudos y listos para cocinar, es decir, para ser elaborados por un cocinero, los de quinta gama han sido sometidos previamente a un proceso térmico y están listos para ser consumidos de inmediato, necesitando únicamente ser calentados por una fuente de calor a más de 60 grados (en un horno convencional, en un microondas, al fuego o al baño maría).
En resumen, la clave de la diferencia entre ambas gamas es que una presenta los alimentos listos para cocinar y la otra listos para consumir. También se diferencian en el plazo de caducidad, siendo superior el de los alimentos de quinta gama (entre un mes y 45 días, en general) que el de los de cuarta gama (entre una semana y 10 días, dependiendo del producto).
Por último, mientras los productos de cuarta gama son vegetales, como las verduras, las legumbres, los granos y las frutas, los de quinta gama abarcan todos los alimentos, tanto de origen animal como vegetal.
A continuación vamos a mostrarte las principales características y particularidades de la cocina de cuarta y quinta gama, de modo que puedas apreciar sus diferencias con mayor profundidad.
Comida de cuarta gama
Los productos de cuarta gama son alimentos vegetales frescos que han sido previamente lavados, envasados y troceados. Se envasan al vacío o en condiciones atmosféricas controladas. Los envases pueden contener un mismo tipo de alimento (por ejemplo, manzanas) o una mezcla de varios (como ocurre en los envases que incluyen los diferentes ingredientes de una ensalada).
Entre los productos más habituales que se presentan como cuarta gama destacan la lechuga, las espinacas, la zanahoria, el apio, los puerros, las naranjas y las manzanas.
Los envases más utilizados son las bandejas, las tarrinas y, especialmente, las bolsas (la opción más popular por su reducido coste).
Para que los alimentos puedan llegar al consumidor en forma de cuarta gama es imprescindible seguir una serie de procesos. De forma sucinta, son los siguientes: cosecha, selección, limpieza, procesamiento, envasado, etiquetado, almacenamiento a temperaturas bajas (de 1ºC a 4ºC), venta y distribución.
Entre las principales cualidades de los productos de cuarta gama destacan la comodidad, rapidez y ahorro de tiempo que proporcionan en la cocina.
Comida de quinta gama
A diferencia de los productos de cuarta gama, que son crudos, los de quinta gama han pasado por un tratamiento térmico (muchas veces la pasteurización) que elimina cualquier posible rastro de microorganismos patógenos sin que por ello pierdan ni un ápice de sus propiedades organolépticas ni de su valor nutricional.
Los alimentos de quinta gama no son platos precocinados, sino que se elaboran de forma tradicional, se empaquetan en una atmósfera protectora y se enfrían para su posterior conservación a una temperatura de entre 0ºC y 4ºC.
Mientras que los platos precocinados se preparan en grandes cantidades utilizando diferentes tipos de aditivos y conservantes, a la comida de quinta gama no se le añade ningún componente químico adicional y las elaboraciones son en pequeñas cantidades (similares a las que se pueden preparar en cualquier restaurante).
Hay ventajas e inconvenientes de la comida de quinta gama en el canal HORECA. Entre las primeras destacan la reducción de costes, más rapidez en el servicio, la mayor variedad y duración de los productos y una menor inseguridad alimentaria. Como inconveniente, que algunos restaurantes no informan a su clientela de que los platos servidos son de quinta gama, haciéndolos pasar como elaboraciones propias, algo que no siempre es bien aceptado por el público.
En definitiva, los productos de cuarta gama son alimentos crudos listos para cocinar y los de quinta gama son alimentos son platos tradicionales sometidos a un tratamiento térmico que únicamente necesitan de un golpe de calor para poder ser consumidos. En ambos casos, suponen un importante ahorro en tiempo y dinero para los negocios de hostelería, razón por la que cada vez está más extendido su uso en el sector.
Fundador de Bodegas Mezquita, Miplato.es, Método Gas y CongresosDigitales.com. Mentor en la EOI y Andalucía OpenFuture.
