Los niveles de procesamiento de los productos precocinados se categorizan en cinco gamas. La diferencia entre los procesos y la necesidad de diferenciarlos creó estas categorías que son concebidas a nivel mundial, como así también la forma en la que son tratados los productos.
Desde particulares hasta grandes empresas eligen entre las diferentes modalidades, por supuesto, siempre dependiendo de las necesidades y posibilidades de cada uno.
Lo cierto es que de manera generalizada el concepto sobre alimentos nos dice que siempre lo fresco es lo mejor. Pero ésto no es necesariamente así. Hoy los avances tecnológicos nos permite producir y conservar productos manteniendo su calidad y frescura, para facilitar la vida de los consumidores y empresas.
Alimentos de primera gama. Productos frescos.
Son los alimentos en el estado más natural en el que se les puede encontrar (como huevos, frutas, hortalizas, carnes), o que su tratamiento es tradicional (como deshidratación, salazón y fermentación).
Pero ésto no significa que no representen ninguna clase de riesgo. El encontrarse en su estado natural también implica que no han recibido ningún tratamiento higienizante.
Un estudio realizado por el «Center for Science in the Public Interest (CSPI – Washington D.C., USA)» determinó que a pesar de ser considerados naturales pueden encontrarse restos de pesticidas y/o metales pesados en ellos.
Al mismo tiempo, en la mayoría de los casos necesitan refrigeración y son muy perecederos. Al no ser tratados mediante procesos estandarizados, dependen del ojo – y nariz – humano para determinar si todavía son aptos para su consumo o no.
Alimentos de segunda gama. Conservas y semi-conservas.
Este método de conservación es tan antiguo (Appert, 1810), que tuvieron que esperar a la llegada de Luis Pasteur para que explicara los fundamentos de por qué alargaba la vida de los alimentos. Fué justo en ese momento cuando comenzó a utilizarse de forma industrial.
El procedimiento consiste en aplicar un tratamiento térmico de esterilización, y su posterior envasado en latas, frascos de vidrio, o demás métodos que impidan la entrada de oxígeno.
Los alimentos de segunda gama pueden ser almacenados por meses e incluso años, pero hay que tener mucho cuidado de no encontrar óxido o golpes en sus envases, lo que puede afectar su calidad y resultar extremadamente perjudiciales.
Alimentos de tercera gama. Congelados y ultracongelados.
En esta categoría se encuentran todos los alimentos congelados producidos industrialmente, siguiendo normas internacionales para su conservación.
Muchos de ellos ya se encuentran elaborados, por lo que sólo requieren ser calentados para consumir. Si a ésto se le suma que su fecha de caducidad es larga, no sorprende que se hayan vuelto tan populares en los lineales de los supermercados.
El proceso de congelación alarga la vida de los alimentos por tres motivos:
- Inactiva la actuación de microorganismos sobre ellos.
- Ralentiza el proceso de oxidación.
- Inhibe las enzimas responsables del proceso de degradación.
Para que el almacenaje asegure el buen estado del producto, es de suma importancia que se mantenga la cadena de frío, o sea, que su temperatura no varíe (hasta que decidas que irá al horno, claro).
Alimentos de cuarta gama. Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas.
Esta modalidad nació para responder a la demanda de alimentos listos para su preparación por parte de grandes cadenas de restauración. Consiste en la selección, lavado, cortado y envasado de productos hortofrutícolas principalmente.
En la actualidad se ha extendido a otro tipo de preparados (ya listos para consumir) debido a que el envasado al vacío y la conservación a bajas temperaturas garantiza la calidad de los alimentos y resultan de mucha practicidad a la hora de consumirlos.
Alimentos de quinta gama.
Los alimentos de 5ª gama son producidos de manera convencional. La diferencia de esta técnica con respecto a otras radica en dos puntos de su elaboración:
Se realiza siguiendo un proceso térmico controlado, donde la temperatura de los alimentos es medida durante toda su preparación. Cuando el plato está listo se le aplica un tratamiento para reducir su Tº a frío positivo, entre 0º y 4ºC, rango en el cual son conservados para garantizar su calidad sin perder las características organolépticas (sabor, olor, textura) ni nutricionales.
Otra de las diferencias es el envasado, ya que todo el proceso se realiza en un ambiente sumamente controlado, como también la disposición del alimento para su almacenaje, por supuesto. Ésto permite mantener alejado cualquier microorganismo patógeno del producto.
Una de las características que colocan a esta categoría de alimentos entre las favoritas es su duración, aún mayor que los alimentos frescos, ¡puedes almacenarlos hasta por 30 días!.
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Y ahora, ¿qué compro?
Antiguamente la idea colectiva sobre los productos que han recibido algún tipo de proceso para su preparación y envasado indicaba que nunca serían tan saludables como los frescos. Pues error. Incluso, en muchos casos, los procedimientos industriales garantizan niveles de frescura y calidad que de otra forma serían definidos por la percepción humana.
Son tantos los beneficios del sistema, que ya empresas de hostelería lo están implementando para abastecer las necesidades de sus clientes a gran escala (puedes consultar el artículo ¿Qué son los platos de quinta gama para la hostelería?).
Si quieres conocer todas los beneficios sobre los productos de 5ª gama no dejes de leer “Ventajas de comprar platos de 5ª Gama”.
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Fundador de Bodegas Mezquita, Miplato.es, Método Gas y CongresosDigitales.com. Mentor en la EOI y Andalucía OpenFuture.
